Анастасия Пашкевич (Anastasia Pashkevich)

Все эти неотправленные письма лежат то смятыми листочками в комоде и не распакованном чемодане, то в тетрадке с пятнами сабайона шестилетней давности. Я строчила их в кулинарной школе и потом во время практики, во время путешествий, на корабле, в поезде, под разными деревьями, в разных домах, на берегах морских и речных.
Они отразили столько разных событий и чувств, и, на мой взгляд, пришла пора ими поделиться. Хоть немножечко. В них много невнятности и наивности. Временами, однако, в них проскальзывает пусть ещё не чистосердечное бескорыстие, но твердая попытка к нему придти.
Вот одно из писем, из парижской булочной, где я проходила практику. Булочная называлась и называется Le Coquelicot, что означает “мак”.
Весьма драматичное письмо! ��“Дорогой повар, пишу Вам из маленького уголка нашей булочной, куда я обычно прячусь, чтобы выпить кофе и посидеть в тишине, рядом с мешком соли и полотнами, на которые мы укладываем подниматься багеты перед выпечкой — здесь эти полотна висят и сушатся, и издали похожи они на приведений несчастных бабушек.
На этой неделе я страшно утомилась — каждое утро с пяти до полудня в мои обязанности входит сформировать из двадцати шести баков с тестом tradition около четырехсот шестидесяти разных хлебушков, и есть в этом повод свихнуться, согласитесь.
Особенно, если не размышлять при этом о чем-нибудь кроме повседневной суеты.
В свободное от работы время я пытаюсь занимать голову чем-то существенным и ей несвойственным, читаю о физике элементарных частиц, и в самые тяжелые утренние часы во время расфасовки багетов думаю об инертной массе тел, бозонах Хиггса, кварках, протонах, пытаюсь осознать прочитанное. Салем, здешний девятнадцатилетний поварской подмастерье, говорит, что задумываться о чем бы то ни было, кроме хлеба, во время его приготовления нельзя, что это непрофессионально.
Но так ведь недолго и заговорить с ним, с этим хлебом, и грустить о нем, когда его съедают люди...
Салем еще никогда не расфасовывал багеты в таком количестве.
Что у Вас там, на Вашей Аляске, пробовали уже строганину?
Не представляю, чем там питаются люди и зачем там нужны повара... Вы, наверное, очень выделяетесь среди снежных полей из-за высокого роста и грозного взгляда. Я тоже теперь выделяюсь тем, что ложусь спать тогда, когда нормальные люди только начинают готовить ужин. Лишь вчера позволила себе впервые за эти два месяца в будний вечер выйти в свет, уснула за полночь и
теперь веду себя, как сонная мышь, которая даже не подозревает, что она сонная — мышь, бегающая по кухне во сне... Но, повар, какое же терпкое и вкусное Saint-Emillion подают в кафе Laurent у тлеющего камина, куда нас постоянно приглашает Анна, и сколько же сортов рома и коктейлей с ним можно перепробовать в Rhumerie на Saint-Germain у метро Mabillion...
Наш хлеб развозят в десять тридцать утра почти что во все рестораны Монмартра, и не только в рестораны, аптекарь заказывает свой хлеб и продавцы вина; вся лестница на второй этаж уставлена бумажными пакетами с хлебом... Недавно я возвращалась домой на перерыв и увидела разносчика нашего и в ресторане «Le Relais de La Butte», и в баре на улице Трех Братьев, и даже в арабском магазине, что работает допоздна... Мне подумалось тогда, что как же странно, что все эти четыреста шестьдесят багетов, которые я сделала вот только что, теперь повсюду вокруг. И никто не подозревает, что проходящий мимо человек, запорошенный мукой и с кусочками засохшего теста в волосах, причастен к их приготовлению, причастен к приготовлению чего-то, что сопровождает людей каждый день... Я почувствовала себя так, словно я — один из никому неизвестных изобретателей стульев и наволочек на Монмартре.
На прошлой неделе, правда, в нашей булочной произошел ужасный случай, повар — в багетах обнаружились тараканы.
Накануне Салем почистил машину, где расстаивается нарезанное для багетов тесто и случайно открыл средневековые залежи окаменевшей муки, где давным-давно образовался тараканий город. Следующим утром они были в каждом, в каждом слепленном мною багете, и, повар, у меня началась паника — я хотела все выкинуть, но шеф запретил и отправил меня вниз, куда я никак не отправлялась и нахамила ему изрядно, сказала ему, что он и я, мы — обманщики, если эти багеты продадим. Он, однако, был спокоен и не приклонен, словно хозяин буйной собаки на поводке, и настоял на том, чтобы я все-таки спустилась вниз замешивать другое тесто...
Дальше я нагрубила ему повторно, уже по другому, совсем незначительному поводу, перестала и вовсе с ним разговаривать и ушла в свой скрытый угол к мешку соли и полотнам-привидениям. Шеф, однако, поступил странно — он меня не уволил и не нажаловался на меня хозяйке — он принес мне тарелку с пастой арабьятой собственного приготовления и сказал: «На, поешь, ты, наверное, просто очень голодная... Ты честный человек, но мы ничего не можем поделать.
Через полтора часа доставка.» И я действительно была голодная, и паста была вполне приличной, хоть с тех пор я больше не приглашаю друзей в мою булочную и не особенно горжусь тем, что там работаю, к сожалению.
Тараканов я вижу время от времени в тесте и до сих пор и выбрасываю их в мусорное ведро, и знаю, что температура духовки, которая достигает порядка 260 градусов, убьет всякую даже самую назойливую бактерию, но, повар, факт остается фактом — как ни крути, это обман.
И образ идеальной булочной, где подают в огромных чашках горячий шоколад и кофе с сиропами, где пекут такой чудесный и разный хлеб, который потом развозят по всей округе, был разрушен. Почти что всем управляют нынче прибыль и страх, и где же найти исключения, повар? Может быть, у Вас на Аляске? �
Представить себе не трудно, как Вы бы поступили на моем месте, учитывая Вашу склонность кидаться ящиками по поводу и без него — Вы бы бросили эту тарелку с пастой шефу в лицо и отправились бы домой, рассказав в каждом заведении по дороге, что в их сегодняшнем хлебе ерзали и дрожали тараканы и что нужно проверять кухни и честность
хозяев прежде, чем заказывать у них хлеб. А затем Вы бы выпили ящик вина и думали бы, как же собраться с силами, чтобы не падать духом... Во Франции немного скучают по Вашим выходкам, повар. Кому еще здесь истошно орать на учеников за то, что те неправильно режут лук? Кому вещать на всю безлюдную улицу о суматошности и лицемерии Парижа? Кому бросать пустые ящики в сонных ассистентов? Кому еще мне писать письма?..
В следующее воскресенье я пойду на рынок за цесаркой, салсифеем и корнем сельдерея, чтобы приготовить ужин на прощание друзьям. Шеф Лесур, верно, все-таки решился прочитать подаренный мною перевод «Братьев Карамазовых», и оттого страшно медлит и никак не подтвердит мою стажировку в Онфлере в одном титулованном маленьком ресторане у гавани. Но все ж таки, в конце месяца ирландский мой друг увезет нас с котом на север в Нормандию, где нам предстоит встретить весну и съесть уйму всяческих моллюсков на всю оставшуюся жизнь.
Всего доброго, повар. Не мерзните.”
Январь 2014 г.

Подумать только, уже прошла седьмая годовщина моего поступления в самую старую кулинарную школу Парижа Le Cordon Bleu! Школа за это время успела переехать с маленькой укромной улочки возле метро Vaugirard в пятнадцатом районе в новое красивое здание из стекла неподалеку от Эйфелевой башни, а я успела столкнуться с рядом любопытнейших явлений, и ряд любопытнейших явлений успел столкнуться со мной.

Кто бы сказал той неуверенной девочке в новой белоснежной форме студента-повара на первой лекции о сковородках и венчиках, что ей предстоит так сильно влюбиться в такого же неуверенного и нового повара-инструктора, написать ему сто пятьдесят, а то и больше неотправленных писем, проводить его навсегда на другой конец мира, а затем странствовать по свету, жить в Северном Уэльсе у древнего тихого острова Энглси, жить в Нормандии в лесном домике среди филинов и лис, руководить рестораном в Альби, бродить по замороженному морю в Хельсинки!..